Célèbre ambassadeur de la street food, le kebab est devenu, depuis quelques années, un incontournable de cette cuisine sur le pouce. Revisité par de nombreux chefs gastro, les recettes deviennent de plus en plus sophistiquées et prometteuses.

Cependant, ce mets est surtout sollicité par les salariés, les touristes … ne souhaitant pas perdre trop de temps au restaurant, mais bien décidé à déguster malgré tout, un repas complet assez rapidement.

Le kebab, le trois en un

Le kebab est en effet constitué de trois ingrédients principaux : un pain, de la viande et des légumes, le tout accompagné d’une sauce.

Le pain utilisé est généralement le fameux pain kebab. Il est fabriqué à base d’ingrédients très simples, tels que de la levure boulangère sèche, un peu de sucre, d’huile, de yaourt parfois et de farine. La galette ou le pain pita, dont la conception est très proche remplace quelquefois le pain kebab.

Certains confectionnent leurs kebabs avec des pizzas roulées, des buns ou même avec une traditionnelle baguette. Mais, suivant le choix du pain, le goût diffère et peut dénaturer un peu le kebab original.

La viande, quelle qu’elle soit, est toujours servie de la même façon. C’est la particularité du kebab. Elle est tout d’abord attendrie dans une marinade, constituée d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices. Le célèbre döner kebab, plat institutionnel en Turquie, baigne, quant à lui, dans un peu de lait, ajouté au mélange précédent. Parfumée par les saveurs de la marinade, la viande est ensuite embrochée et grillée, avant d’être découpée en très fines tranches. Les viandes privilégiées sont l’agneau, le mouton, le veau, le bœuf, la dinde ou le poulet.

Les légumes rappellent généralement la chaleur et le soleil. Les kebabs sont ainsi agrémentés d’aubergines, de courgettes, de poivrons, de coriandre, de persil plat et d’ail.

Il existe un grand débat autour de la sauce accompagnant le fameux kebab. Evidemment, le choix dépend des goûts de chacun. La plus sollicitée reste la sauce blanche, composée de yaourt, d’ail, de menthe, avec parfois le rajout d’un concombre. Mais, les puristes restent des inconditionnels de la sauce harissa. Huile d’olive, piments rouges bien forts en goût, poivrons rouges, ail, coriandre et cumin viennent alors relever la viande déjà bien marinée dans les herbes. La sauce samouraï connait aussi un beau succès. Il s’agit d’une alternative à la sauce harissa. Moins forte, on y retrouve de l’huile, des œufs, de la moutarde, du ketchup et un peu d’harissa. La sauce andalouse fait aussi des adeptes avec ses aromes de citrons, de tomates, de poivrons et de piments rouges. Les vendeurs de kebab ont, en général, tout un panel à proposer à leurs clients. Ils peuvent ainsi opter pour une des sauces les plus demandées, mais aussi pour un aïoli, une sauce américaine, barbecue, curry, tartare ou béarnaise.

Le choix du restaurant

Comme pour un établissement traditionnel, il semble opportun de se renseigner, pour être sûr de déguster un délicieux kebab. Ainsi, certains critères doivent impérativement être remplis. La propreté est bien sur le premier. Mais, le respect de la chaine du froid doit aussi être une préoccupation principale du responsable du restaurant. De même, la qualité première des produits reste une évidence. Pas de bon kebab, sans ingrédients de première qualité !

En Suisse, à Genève, dans un quartier commerçant, le restaurant Kefal s’est établi une réputation solide. Ouvert en 1998, cet établissement fait le bonheur de ses clients. Tous les jours de la semaine, vous pouvez déguster sur place ou commander une spécialité élaborée par le cuisinier.  

Le choix est varié et comprend des kebabs à l’assiette, box, en galette ou en sandwich, ainsi que des kefal assiette, agrémenté d’une portion de frites. Mais, le cuisinier propose aussi des falafels, petites boulettes de pois chiches ou de fèves broyées, roulées avec des épices et revenues dans l’huile. Les gourmands les retrouvent servies à l’assiette, en galette ou en sandwich. Par ailleurs, le restaurant kefal est l’unique lieu où les gourmets pourront goûter les katmas, spécialité très prisée, servie seule ou en salade. Les boissons sont classiques, hormis l’ayran, lait fermenté à base de yaourt.

Le restaurant kefal, qui s’est depuis longtemps fait une réputation dans le quartier et au-delà, propose à sa clientèle des mets de qualité, dans un cadre simple mais très chaleureux.